| 大川学園学園長 大川吉崇 |
| 在家だが、高野山での7年間の半僧半俗生活で仏教学を学び、三重高等学校で日本史担当教員を4年間、のち、大川学園に移籍し現在に至っている。 趣味は高校・大学時代からの登山、ブログの絵もそうだが水彩での山姿スケッチ、そして園児と遊ぶマジック。 郷土模索も趣味で、著書に『三重県食文化事典』(三省堂書店：電子書籍版あり)、『大台ヶ原山 知られざる謎』(新人物往来社)。 加入学会は、日本民俗学会・日本調理科学会・日本環境教育学会。 三重県津市在住。 |
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令和４年4月22日、久しぶりに会える仲間とゆったり語り合おうと、松阪市で落ち合った。食事場所はその昔から一度訪れたいと思いつつチャンスが無かった“旅館 鯛屋”をセッティングしてくれていた。何時も前を通るのだが、旅館としても隠れたファンが多いとは聞いていたが、入りそびれていただけに嬉しかった。玄関から昔ながらの旅館の面影がある。
さて、注文していた“松阪牛すき焼き”はお値打ちで、仲居さんが次々焼いてくださるお肉を頬張りながら、…話は尽きることなく飛び出す。お酒を飲まない食い気の大川も最後のご飯はお断りするほど…美味しさと積もった話で、最高のひと時を過ごせた。玄関先で女将の前川裕子さんも一緒に、本日のセッティング者禮山氏がシャッターを切り…。帰りにいただいた創業文化年間のカタログを車内で広げ、“鯛屋旅館宿泊料金表”を見ると一泊2食付きがペンションより安価…料理旅館故なるほど隠れファンの存在が噂以上に多いのだろうと…。いや、実にいいひと時が過ごせた。
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令和4年2月19日、三重県調理師連合会はじめ、県下の代表的調理長が集結して審査する調理師科学生の卒業調理作品コンクールが、大川学園で開催された。調理時間3時間と3千円以内の材料費で制作する。器も自前で、献立と作り方と個々の材料費を作品の前の用紙に記すのが条件で、学園関係者は一切手助けしない。保護者の方をはじめとする来館者は、1階ロビーで検温・消毒、そして2名毎のエレベーター利用、5階会場でも作品の前で重ならないように誘導…作品も各3作品毎に見ていただく配慮もしている。例年の混雑状態はない。
卒業前の課題を一気にここで集約して自己を伸ばすには最高の場所ゆえ、教員たちは学生にこの場を神経を使っても提供した。そしてこのコロナ禍に審査に集まってくださった先生方に感謝・感謝である。この3月に卒業し、県下業界に就職する学生たちの調理作品から基礎力をみて、審査に来ていただいた方々にまずまずの合格をいただけただろうと感じ、ホッとした。そして教員たちには、リモート方式でなく、殆どすべての授業を対面式で行い、実力強化の授業展開をしてくれたことにも感謝である。
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令和3年11月17日、三重大学名誉教授の渡邊明先生が、平成19年に立ち上げたいので共にと、委員に誘っていただいた認定委員会である。生産者や加工者が追い求めた地場産品を、役場と共に販路拡大するのが目的である。今では地域産業支援も兼ねている。私もその応援にと、全国の書店に並ぶ『三重県食文化事典』（三省堂書店）に一項目独立させて紹介した。
この日の提案は、海辺から少し入った山間に点在した“旧塩窯”跡の一地区からである。源平合戦で敗れて高野山に逃れ、のち山越えで熊野からこの地に逃れた平維盛（これもり）一族が、漁業権を得られないため海水だけもらって塩窯を開いた。その七か所（七窯）の一つ、“道行窯”から「米と酒」の提案である。限界集落化のこの地に、皇学館大学と三重大学他の学生が協力し、休耕田を復活させて稲作を充実させ、そこに出来た米で3年かけての醸造酒である。
80歳になった私の最後の審査に、企画力と実行力のある生産者と商品が出てくれた。“チーム道行窯”のプレゼンテーションから、行動力と欲張らずに着実に良い製品を求める姿勢が感じられ嬉しかった。11月22日、認定決定報告が役場から届いたので、さっそく掲載した。
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10月13日、三重調理専門学校の学生が、津駅西口前の店舗「Piccolo：ピッコロ」で、津市名物のウナギを巻き込んだ“うなぎの十二単衣巻”を販売した。
この店舗は、大量調理を学ぶことと接客術の習得を目的に平成19（2007）年に開店した。
津市のうなぎ料理は、人口比で全国で一番多く食されていることで知られる津の名物である。“うなぎの十二単衣巻”は、うなぎの白焼きの天ぷらをベースに、具材が薄焼き卵で包まれている。早朝の出校で320本作って、1時間かからずに完売した。そして、中日新聞と伊勢新聞等がこれを記事取材してくださった。普段のバランス弁当はじめ様々な弁当、そして各種スイーツの多くの常連様のおかげである。
調理師免許だけでなく、日本ホテルレストラン協会のサービス技能士資格と、お菓子の製菓衛生師免許と三つを取る学科だけに、学生も力が入る。
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8月22日、黒姫高原で採れたトウモロコシをいただいた。すぐに食べたく、自己流の早業で調理する。まず皮はそのままにし、その上から新聞紙で丸めるように包み、上下から中に水をたっぷり注いで電子レンジで加熱すること５分。熱々のまま取り出して、水を掛けながら、新聞紙と髭のついた皮を剥ぎ、ハサミで葉の根元部分を切り落とし、包丁で三つに切って食べ始めた。美味しいこと、おいしいこと・・・一かけ食べて、ブログにと思い出し、写真を撮った。
トウモロコシを食べながら、40年ほど前の、八ケ岳登山の帰りによった唐沢温泉を思い出した。諏訪湖に寄ろうと車を走らせたが、茅野市に入ったとき「温泉に浸かろう」と方向転換。幸い唐沢鉱泉に続く道にさしかかっていた。当時は三井の森から砂埃を起こしながら登ったその奥という感じだった。一代前の建物に入ると、プーンと甘い独特の香りがした。お風呂に入りたいとお願いすると、「まあ腹一杯トウモロコシ食べて」と勧められて食べたその味は今でも鮮明だ。最近ちょっとご無沙汰だが、以来、天狗岳登山を名目にしばしば訪れるようになった。食べ物でよみがえった懐かしい記憶である。
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7月13日、服部美法さんから、「私がパッケージの絵を描き、私の姪が文字を書いた“桑名のしぐれ蛤”」をとアサリも含め、学園長就任のお祝いに贈っていただいた。“しぐれのち晴れ あなたのもとに福来たる”とあり、化学調味料・保存料一切不使用「無添加」とある。製造元は判らないが、自然食品の店“桑名健康生活センター”（桑名市江場461-1）が販売元となっている。
写真の通り、柔らかに描かれた男の子がしぐれ時に傘をさして、山盛りのごはんを手に口を大きく、中のカードには座布団に座っての食事、まさに“おふくちゃん”の男の子版でほほえましい。しかし、しぐれのち晴れの文字も素晴らしい…美的センスあふれるご一族と感心する。
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令和3年3月6日、熊野地方の紀宝町から「さんまの馴れずし」をお持ちいただいた。紀宝町の馴れずしは、平成12年2月に熊野川沿いの浅里地区での漬け込みの取材をさせていただいたご縁に始まる。これを私の論文集『三重県の食生活と食文化』（調理栄養教育公社－2008年）に、昭和50年代中ごろに取材した県内4か所の馴れずしの資料と共に5ヵ所目として掲載した。
この著書を見られた紀宝町役場の若い職員の方が、貴重な宝と気づかれた。そして、浅里地区の古老に再現していただき、紀宝町役場が平成23年3月1日発刊した広報誌に「ふるさとの味 浅里のなれずし」として1ページ目には伝承料理としての県下5地区の継承地も入れて紹介し、2ページ目は材料等準備物の記載と作り方の手順をカラー15枚組で残された。
今回訪れていただいた木下さんは、平成23年当時81歳であったその作り手の岡前さんからさらに継承された方である。作るのに日数を要し、自然発酵で現代味覚からずれる郷土料理が、現代好みの美味しさだけを追求する飽食の中で失われていく。この中で、地域の宝を受け継ぐ運動をされている貴重な郷土の人それが木下さんである。
みえ文化研究会の前会長の成田三重大学名誉教授にも声掛けして、ご一緒にお話をあれこれ伺いながらおいしくいただいた。
左から二人目が木下さん
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少し入院していた。退院して、2月20日に私の愛する喫茶店に久しぶりに立ち寄った。オーナーとは50年来の付き合いで、スキーも共にした友でもある。
40年ほど前に今の津駅近くの偕楽公園西に雰囲気の良い「魔愁」と名付けた煉瓦と漆塗で統一した店舗を開設。オーナーの人生はコーヒー一筋“50年”。私はここの“魔愁ブレンド”の愛好家である。そして決まって“ヨーグルトチーズケーキ”を注文する。
5種類ほどの各種ケーキもパンもローストポークもすべてオーナーの手作りである。時として頼む“ライ麦パンと生ハムのサンドイッチ”も“ローストポークのサンドイッチ”も好きである。オーナーは私よりは若いが共にいつの間にか歳を重ね身体的悩みも持っている。だがこの店が無くなると行き場を無くして困るファンは私だけではない。という訳で、今は火・木・土の週3日間の開店である。
共にもうしばらくよろしくと言葉を交わす。
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熊野市に住む林伸行さんが、自分で漬け込んだ馴れずしを持参して訪問してくださった。10幾年か前から自ら熊野地方名産の馴れずしを漬けてみえる。私が執筆した『三重県食文化事典』に、三重県下では、熊野地方（熊野市・旧紀和町・紀宝町）と津市、伊賀市・伊勢市で細々と継承されている馴れずしを紹介しているが、一般にはあまり知られていない。このすしは、合わせ酢でなく、塩をした魚に飯を詰めて樽に詰めて押し、自然発酵をさせた半馴れの寿司である。熊野地方では、冬場に灘に下ってきた脂身の抜けたサンマを使うのだが、ここ幾年と不漁で、今回はカマスとサバだ。水出し時間を短くしたとのことで、少し水っぽさはあったが実に美味しく、ついつい1匹半を一気に食べてしまった。更には酢飯のカマスとサバそして稲荷寿司も作ってこられたので、そちらにも手が出てしまった。
林さんは県職時代は津市に住まわれ、一方で三重県ヨット連盟の会長をされていた。そして互いの娘同士が仲の良い同級生で、高校時代にヨット競技で国体に２年連続で出場させてもらっている。退官後故郷の熊野に帰られ、伝承事業にこの馴れずし、一方で現在は熊野古道センターの理事長もされ、とにかく私とあまり齢は違わないが行動的な人である。
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津市内の三重会館横に、昭和初期を偲ばせる“レストラン中津軒”がある。9月7日に訪れ、メニューを開くと、スープや魚料理やステーキを始めとする肉料理の中に、「Meyarbeyar メアべア 900円」が組み込まれている。昭和62年頃に中日新聞で県内の飲食店を65回連載した時に紹介した料理である。
取材させていただいた時はアメリカでの修行を終えて店を引き継がれた2代目中田オーナーシェフだったが、現在の３代目も先代の料理を忠実に守ってみえたことが素晴らしいと感じた。明治44年創業というこのレストランに、ハヤシライスに近く、デミグラスソース的味で3種の肉（牛・豚・鶏）と玉葱他の野菜がよく煮込まれ、その上の半熟卵といった、幾分にも不思議な洋食“メアベア”がある。発祥由来は不明だが、最近、名古屋市内のレストランで“ニアビア”と銘打って出され、名古屋が発祥と主張しているものがあると聞く。多分、“天むす”や“みそカツ”と同様、津市の発祥を真似て名古屋が我が地の特産と主張しているのだろう。昭和の終わりに新聞連載をしているとき命名由来が知りたくて、愛知県も調べたが出てこなかった料理である。
食事をしていてふと顔をあげると、一枚のポスターに目が留まった。私が大学4年生に成ったばかりの5月に開催となった新潟国体に参加した頃に貼られていたポスターだったかである。駒沢陸上競技場と聖火台、そして五輪のマーク、国内聖火リレーコース地図入りで、競技別開催日程と会場案内記載も懐かしいポスターである。これが昭和初期の雰囲気のままのこのレストランに良く似合っていた。
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1月13日（日）、目覚めると青空。サイクリング車で約20㌔の松阪市に向かった。歴史と文化が感じられる市内を回れば45㌔ほどで、私にとって丁度良い距離である。
昼食は開いていれば“和食割烹うき田”で食べようと出かけ、幸い「営業中」の表示で中に入った。先客は常連さんだろうか、カウンターに座って一品ごとの注文だが、私は“刺身御膳”とした。このお店の御主人には三重調理専門学校のふぐ調理講師を2代続けて担当していただいているため、新鮮な魚介類と優れた技術力があると知っているからである。
父君は三重県調理師連合会副会長を長年勤められ、また御子息も共にふぐ組合の試験委員をされ、業界の発展に尽力されている。1,300円の定食は、新鮮で綺麗な切り口の4種類の刺身に、煮物の味付けも充分満足させていただいた。ふぐ料理や天麩羅物も食べたかったが、それは夕食時に訪れた時と言い聞かせて帰路についた。
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12月19日、南伊勢ブランドの二次審査を終えると12時を回っていたので、同町五ヶ所浦の260号線にあるエビフライ定食の美味しい“FIVE”に立ち寄った。幸い、1組が出られたので、席が確保できた。
地元の人が昼食に集まるので、この時間帯は入るにもタイミングがいる。今日のお勧めの特別メニューに、“牡蠣フライ”と“あじフライ”があり、入る前まではエビのつもりだったが、あじフライ定食1,300円、そこにみそ汁100円を付けて注文した。
この地を訪れた時、昼食タイムと合致すれば、ここか大衆食堂丸魚に入る。共に漁港にも関わらず、地元の人が食べに集まる食材の新鮮さと料理の美味しさの魅力がある。待っていると、2匹の大型の鯵がてんこ盛りの野菜サラダに立てられて出てきた。工夫された味付けの2種類のソースで、この大きな鯵フライがくどくなくて美味しく味わえた。帰りはサニーロード経由、伊勢自動車道で津まで1時間少々、距離はあるが近くなったものである。
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私の子どものころ、祭りには、必ず“いわしずし”が出た。伊勢湾の鰯が使われていることは誰に教えてもらったわけではないが知っていた。津市の白塚に揚がる鰯だった。いわしずしは、広く伊賀地方でも祭りのすしである。
中世の明応の大津波に襲われる以前の伊勢湾産鰯は、阿漕浦が知られていたようだ。『御伽草紙』の一編に「猿源氏草紙」がある。阿漕に揚がった鰯を生に近い形で都に運び、商いし、富豪に成った話である。格違いの上臈にこの鰯商いの猿源氏が恋をし、種々な状況を経て成就した話となっている。津から都まで90㌔の道のりを、駆け足で人をつないでその日の内に届け、人気商品にした「鰯街道」である。
大寿司の松田春喜先生がこの話を元に、「いわしの握りずし」を三重県の文化として確り残したいとの思いを持たれた。私が平成13年に発表した三重民俗研究会報を読んでくださり、この“鰯寿司”と“鰯街道”を誇れる文化として、三重県に再普及させ全国に発信させたいと提唱された。今日10月3日に三重調理専門学校1年生の寿司講習を通し、弟子であり当校の卒業生でもある鮨いの上の井上佳郎講師(亀山市)と共に発会式とされた。
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5月7日、サーキット稲生駅近くにある“本場四川料理 楼蘭”で食事をした。今回は50年来の登山仲間で、一回りづつ年齢が違う3人の集まりである。最も若い、といっても定年を過ぎている根本幹雄氏が、三重県山岳連盟会長に就任したお祝いである。互いの調整の結果、昼の1時間半程度昼食を取りながらということになり、集まった。
段取りは一番年上の鈴鹿市在住の田中均氏。連休前に、「いい店見つけた」と報告があった。訪れると、庭も建物も実に隠れ家的雰囲気で、一つひとつ凝りに凝ったいい環境で迎えてくれる店だった。四川料理の「万華鏡ランチ」（2,000円）を予約してくれていた。様々な料理をセットにしてもらって、どれもはっきり主張する味覚で楽しめた。話題も今と昔を行き来させ、あっという間に時間が流れた。
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調理経営学科（2年制）2年生が3月で卒業するため、直売の実習店舗“ピッコロ”の最終営業が２月28日となった。私も買いに行くと20数人ほどが並んでいた。通行人に対し、学生の「お弁当はいかがですか。私たちの最後のお弁当とお菓子です。」の呼びかけに、有り難いことに更にお客さんが増えていく。
通行の妨げにならないように店舗横の階段に並んでもらっていく。お客さんの「来年はしないのですか？」の問いに、「私たちは卒業で、今日が最終ですが、1年生が来年も引き継ぎますので、よろしくお願いします。」と説明している。
学生にとって、この1年間の経験は一生の思い出であり、今後の支えになるだろう。弁当180食、デザート100食が完売したとのことである。並んでいただいた皆さんに感謝である。
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1月28日（日）、御在所岳山頂の樹氷を見ての帰りに、ホテル湯の本に少々遅い昼食のために立ち寄る。調理師科の卒業生がお世話になり、料理長が講師をしてくださっているホテルである。姉妹ホテルの同じ湯の山温泉街にある寿亭は幾度も利用させてもらっているが、こちらは初めてである。
「松花堂弁当」2.500円を注文する。揚げたての天麩羅、熱々の茶碗蒸と赤出汁、温かな炊き込みご飯と成っていた。椿神社で食べたしっかり味の染み込んだ美味しいご飯とかしわを思い出す炊き込みご飯が嬉しかった。
お腹が膨れ、温泉に浸たりたくなって、室内浴室でついつい長湯してしまう。絶景の展望の5階の露天風呂の方は次回とした。ラウンジでコーヒーを飲む。迎えのタクシーが来たので、名刺に調理長へのお礼を書いて仲居さんに渡し、帰路に着いた。
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1月3日、外宮そして内宮を参拝し、遅い昼食は、人出でごった返す“おはらいまち”の中の外れにある「とうふや」とした。五十鈴川沿いの和風建築で、風情溢れる店である。おはらいまちの外れゆえ人は少ないと思ったが30分ほど外で待って、13時30分頃に店内に入れた。店を開いた当初のメニューは、豆腐料理のみであった。今はこれに伊勢湾特産のアナゴ料理各種が加わっている。社会人1年生の孫娘は「寄せとうふ御膳」、私と娘は「ひつまぶし風“あなご重膳”」を注文。正月献立も組み込まれた膳が運ばれる。濃厚なわりにあっさりとした焼き加減もよいアナゴを楽しめた。
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平成29年6月29日、旧久居市のＪＡ三重中央の建物敷地内左側にある洋食屋さんを訪れた。
瀬棚オーナーシェフは津氷彫会のメンバーで、調理師養成専門学校で毎年展示用氷細工を教え、夏場はホテルでも引っ張りだこである。11時30分に訪れると、ほとんどのテーブルが詰まっていて、2人用が空いていたのでそこに席をとった。
この週のＡランチはカニクリームコロッケ800円、学園の秘書はこれがお勧めであった。Ｂランチは焼きチキンと焼き魚に海老フライとサラダ添え1200円、Ｃランチはビーフカツレツ2000円で、私はＢが気になりこれを注文した。スープとサラダとライス、そして追加料金300円でコーヒーか紅茶までついてくるとのことで驚いた。焼いた鶏肉や魚の皮側のパリパリにも、そして柔らかな身側にもソースが実に合ったもので満足、満足であった。次はディナーコースを食べたいと期待させてもらえるレストランであった。
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「第27回全国菓子大博覧会・三重 お伊勢さん菓子博2017」が、5月14日までの日程で三重県営サンアリーナにて開催されている。来場者はすでに40万人を超えた盛況振りである。今般は、伊勢新聞シニアクラブを引き受けている関係で、会員の郷土勉強会の一環として訪れた。メーン会場を入った直ぐに、我が大川学園“三重調理専門学校生”の松阪肉や伊勢豚、熊野地鶏を使ったすき焼きを表現した展示がされている。野菜や器を含めた総てをお菓子で表現したものである。調理師の免許と共に製菓衛生師の資格も取るコースゆえの出展だが、メーン会場の最初の打ち出しポイントに設定していただけたことに感謝である。この3月に卒業した調理学科2年生が考案し試作を重ねたものを、新2年生が出品作品に仕上げたものである。皆さんが熱心に眺め、「凄い」との言葉が耳にでき実に感激してその方の顔を見てしまう。しかし、連休明けというのに、人、人である。
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三重調理専門学校2年生学生が、コンビニエンスストアのローソンとコラボで、“伊勢茶の真珠ムースケーキ”と“伊勢茶のチーズブッセ”を開発した。東海北陸7県の1,400店舗で8月23日より3週間限定販売されている。
スポンジの上にチョコクランチを入れ、伊勢茶ホイップとミルクムース仕立ての真珠ムースは税込みで168円、伊勢茶ブッセ生地でかのこ入りのチーズクリームを挟んだチーズブッセは160円となっている。5月にも同校とローソンのコラボで“伊勢茶のクリーム大福”を出し、東海北陸７県で販売され、好評で予定より1週間販売延長となった実績が買われて今回につながった。
三重県の特産品で、生産量全国3位のお茶処の県ゆえ、平成19年に県条例で“三重ブランド”に認定された伊勢茶である。江戸時代の地誌『勢陽五鈴位響』に僧栄西が中国から持ち帰ったものがその後、仁和寺や醍醐そして遠く伊勢の河居、伊賀の服部に伝えられたと記され、大正時代には全国2位の生産であった。ここに調理生はこだわり、作品を生み続けている。
今回も多くの若い人々が求めてくれればと期待している。
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はま作は、三重県を代表する陶芸家川喜田半泥子が若い頃から晩年まで愛した料亭である。津市分部町にあった建物は大戦で消失したが、半泥子が千歳山の一角に再建させ、今日に至っている。
フランスの料理界MOF認定者のカバレロ教授と平成28年6月29日に出かけた。この料亭から歩いて5分のところに、西の廬山人に並ぶ半泥子の作品を中心に広永陶園の展示場“石水博物館”が出来たことから、予約してこの料亭で昼食を楽しむ人が多くなったとのことである。
池に隣接した竹林の一角にあって、世俗を遮断した雰囲気の良い場所である。建物には帰ることを忘れる“忘蛙亭”、また来る“又来亭”、ちょっと来る“居寸亭”と半泥子が書いた看板が各軒に掲げられている。
金沢市のように当局あげて守れなかった津市の芸どころは2年前に解散したが、県都津市の特徴は“料亭料理と芸者衆”で、幾軒もあった検番も今は総て姿を消してしまった。そのような説明もしながら料理を楽しんだ。はま作をはじめ津市に残る料亭は、女将と料理長の誇りで、料理やその雰囲気も含め築地や向島に劣らぬものを今も残してくれている。
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近鉄津新町駅の北側踏切角に店舗がある。ご主人の神田さんは、氷の彫刻家として後継者指導に力を注いできた人である。三重県下の焼肉店は、松阪肉の地だけに、どこで食べても外れがない。
各店舗の特色で、味噌垂れと醤油垂れのふた通りがある。“焼肉一番”は後者である。私は塩タンに始まり、上ミノ、レバー、カルビ、野菜、そしてキムチを注文することが多い。締めくくりは、みそ汁に小ご飯かクッパである。平成28年3月13日、酒も飲まない5人での訪問だったが、実に楽しいひと時となった。
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“三重ふるさと新聞”にプレーゴⅡでのライブの記事があり、12月19日に出かけた。津市に本社のある老舗のレストラン東洋軒の姉妹店で有り、東京に出店したレストランはミシュランに取り上げられと、信頼が置ける店故の申し込みである。一方で、昨今ジャズライブから幾分遠ざかっていて少々飢え気味、ということもあった。
料理は期待通り満足させてもらった。それ以上の期待に応えてくれたのは、2時間、21曲の演奏である。私にとっては、美味しい物を食べながらの心地よい響きだが、演奏者は弾きっぱなしゆえ、ことにベースのホセ尾崎さんの指はどうなっているだろうと少々心配するほどのロングランな演奏であった。しかし大満足の一夜であった。
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平成20年にブログを始めて、この「三重のグルメ」で最初に紹介したのがサニーロードを海に突き当たった処にある南伊勢町船越の“大衆食堂 丸魚”であった。しかも、アジ丼。今回もう一度紹介に値する「アジ丼」750円である。
南伊勢ブランド審査で南伊勢町に出向き、審査委員長の渡邊明教授（三重大学名誉教授）と前三重テレビ社長の志田行弘氏、そして私を含む4人で食事に入った。全員合わせたように「アジ丼四つ」となった。鰹も美味しいので「カツオの造り二皿」も追加した。元は魚屋と食堂の両方を経営されていたが、今は食堂一本でやってみえる。地元の方々が家族で来る店である。一人千円でおつりが各々に50円来た。
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津都ホテルが30周年を記念して、中勢地方の人々に親しまれている“津観音（恵日山観音寺）”に残る江戸時代の会式の振る舞い献立をアレンジした特別献立を準備している。観音寺には、戦時中疎開させていた仏像や絵画に混じって小型のコオリ一杯125点の正月・会式・大晦日・客用や日常、そして女中の献立の文書が残っている。ホテルではその会式の献立を利用し、“津観音―県博－ホテル”のコラボで、記念行事として郷土料理2点もそこに組み込んだ食事の提供を企画している。
古文書の読み解きは三重県立博物館（県博）の学芸委員、調理担当はこのホテルの日本料理長の千原正栄さんである。試食会は平成27年3月10日、観音寺の岩鶴密雄僧正、県立博物館長ほか学芸員3名そして私が招かれた。
数ある古文書の中から解読してもらった一つ会式の振る舞、3日間ほど延々と献酒も交えて続いている資料である。しかも、食材は全国から集まってこないと出来ない。藤堂藩が重要な人々を、津観音の会式の名を借りて招いたと考えられる献立内容である。さてこの料理の提供だが、4月7日から4月25日まで同ホテル2階にある日本料理“浜千鳥”でなされる。値段を聞くと、９千円でおつりがくるというお値打ちサービスであった。
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8月28日に、全国専修学校各種学校総連合会中部七県ブロック協議会第59回定期大会が津市で開催された。翌29日、バスで伊勢市に移動し、伊勢神宮神楽殿でお神楽奉納ののち垣内特別参拝を行なわせてもらった。
この時の昼食は、“おかげ横丁”にある赤福系列の“すし久”の設定となっていた。三重県の郷土料理、特に伊勢・志摩を食べさせるメニューで整えている店である。店作りも中も江戸から明治時代の雰囲気を守っている。
ここでは、志摩半島の和具が発祥とされる漁師が鰹漁に出た時に船の上で即席に作った「てこねずし」が出されている。献立は、このてこねずし（手でこねてつくった混ぜすし）を中心に、アオサのみそ汁、しびの造り、サザエのつぼ焼き、小海老と野菜の煮物、そして伊勢芋のとろろ飯他と三重を食べさせる献立と成っている。
食事のあとは、皆さんに“おはらい町”の散策と買い物を楽しんでもらった。
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3月15日、日本橋室町の「豊年萬福」という店で、伊勢まぐろ、伊勢真鯛、熊野地鳥、まんぼう、あっぱ貝、こんにゃく他三重県産品を素材にした料理、そして“てこね寿司”や“伊勢うどん”、そこに三重の酒も用意された食を楽しむ催しがあった。
春のイベント「三重うらら 街道をつなぐ春の三重と日本橋」として、三重テラス（三重県の首都圏営業拠点）が企画し、会費５千円で公募して集まった一般の人々であった。食事に先立って、ゲストスピーカーとして招かれた私が、パワーポイントを使って三重県を食文化から話させてもらった。
翌16日は日曜日だが、「三重の食材座談会」が日本橋料理飲食業組合の皆さん20数名を三重テラスに招いて開催された。ここでも映像を使った基調講演をさせてもらった。三重県からは鰹節のまるてん社長、味噌の東海醸造蔵主、地鳥の熊野市ふるさと振興公社の事業部長、酒造の清水清三郎商店社長といった方々が参加、試食を提案しながらゆえ盛り上がった座談会となった。
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1月3日、伊勢神宮に初詣に出かけ、おはらい横丁の混み具合が中途半端でなかったので入らずに帰路に着いた。そして遅まきの昼食を求めて、近鉄宇治山田駅前にある昨年に新館とした“割烹 大喜”に入った。伊勢志摩産をはじめとする新鮮な海の食材を、丁寧に使う老舗である。同行の孫娘たちは、それぞれの好みに併せた料理を注文。私は握りずしだが、広島県から来ている孫たちにと、伊勢市宇治山田の人たちが今もお茶漬けや酒の肴で愛用の鮫の身を干した“さめのたれ”と、元来伊勢えびの大喜ゆえ“伊勢えび鬼がら焼き”を注文する。
一昨年この子たちが来た時は、おはらい街の“すし久”で、“てこね寿司”と“いせうどん”を食べたと思い出話に花が咲く。来県の都度、少しずつ三重県になじませようとしている私はにんまりする。食ではないが、今回は次女の方が厄年ということで、外宮の参拝時に神楽殿でお払いと舞いをしていただき、彼女の名前で大麻をいただいた。
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12月17日、みえ食文化研究会の成田会長から中国料理の熊の手をと誘われ同行させていただいた。到着したところは、亀山市みずほ台団地にある白川喜久オーナーシェフの“中国菜しらかわ”であった。
「菜単」と記された献立組みには、伊賀で獲れた鹿肉のニンニク炒め「蒜泥鹿肉（スワンニールロウ）」から始まったが、「熊・手」の文字は無かった。実はコースものに加えた特別メニューとして3品目に出された。月の輪熊のフレッシュ肉をよく煮込んだ柔らかな一品で、アクセサリーに爪まで添えられていた。その後に清蒸海鮮と記された蒸し物、最近人気のスープの無い鍋物等々と続いた。
珍しい食材の料理ということもあり、楽しく料理が味わえ、満足満足の1日となった。
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10月10日、日本橋の浮世小路千疋屋ビルにオープンした、三重県直営“三重テラス”を訪れた。ショップの隣のレストランも直営で、南青山でレストラン“イル・デジリオ”を開く佐藤真一シェフ担当のイタリアン専門店である。
食材の全てが三重県から取り寄せられている。メニューも三重県各地の名称で、ランチメニューは、“桑名の海”“秋の伊賀の山”“松阪イタリアン”“伊勢の国”“熊野灘の恵み”で、1,800円から3,800円。ディナーは“御食つ国”6,000円、勿論手軽な単品も多様である。
私たち5人は、単品でいろいろ組んで注文。前菜は、ソマカツオの塩切り、カツオ生節と黒オリーブの盛り合わせ、他2品。パスタとリゾットは、伊勢湾パスタ サザエ・アサリ・ムール貝・ハマグリ、他2品。メーンは、伊勢美稲豚ロースト他1品。ドルチェは、岩戸の塩ジェラードと椿の森のハチミツ他3品。佐藤シェフに仕込まれた若き森田美英シェフの作品を、サービスの亀山一昭さんによる料理の魅力倍増の説明で、楽しくいただいた。
東京在住の三重県関連の政財界人ほかの方々が、人と会う場に利用して恥じないレストランで有る。隣の三重県産品を扱うショップもおしゃれで、品数も多く、合わせてこれからも使っていきたい。
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三重県調理技能士会が主催する「文月懐石料理試食会」の案内を受け、7月3日、ザ白梅クラシックガーデン“懐石白梅”を訪れた。昭和62年頃中日新聞に三重県の料理店を65回連載したその時以来の訪問であった。
懐石料理専門だが、10年前からブライダルを始めたそこは、酒造蔵元の明治13年築の別荘邸を若者が憧れるに相応しい感覚でアレンジした、素晴らしい雰囲気の室内であった。
今回の料理長は麻生泰雅さんで、大橋義信師範の元に育った方である。一品一品実に手を加えながらも、素材をしっかり主張させた料理が次々と饗された。八寸も楽しかったが、焼き物の鮑とアスパラの肝和え、和物の焼帆立と長芋そうめんが私好みであった。最後のふわふわ玉子のじゃこ御飯にも感心した。
料理は、素材と器と調理長の技で決まるというが、今日、伺って良かった。
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5月27日三重テレビに出演後、志田社長がコメンテーターの浜谷教授と私を夕食に誘ってくださった。社長はお酒を飲まない方であるため、市内のどこかと思って車に乗り込む。魚の美味しい「庄市」がよいだろうと、予約を取って車を走らせた先は松阪市の真ん中であった。
店に入るなり、ご主人が「120kgの美味しいクエが入ってますよ」と声をかける。「じゃあどうする？」と私たちに問いかけられたので、「塩焼きはどうでしょう」と私が言うが早いか、「造りと焼いてもらおう」と社長。ご主人の勧めだけあって、今まで食べたものと違って、きわめてうまみが脂にのって美味しい。その後、鯖の「へしこ」ときくらげの「酢の物とご飯」・・このへしこが熱いお茶漬けにまたよく合う。
この間、政治談議に始まり、食味談義、経済問題、人物評価と、お二人の話は食事と勝負しているほどに弾んで、これがまた楽しい。テレビで喋らせてもらい、美味しい食事をさせてもらって、特別講義を拝聴し、いやはや、これからの出演で如何に返せるか、楽しくも有り責任感も・・さすが志田社長、この歳になってあらためて勉強と責任を感じた。
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2月17日、志摩市阿児町安乗へ天然のトラフグを食べに、ロータリークラブの家族会で出かけた。志摩半島から伊勢湾、そして遠州灘にかけて大量に漁獲され、この安乗漁港にあがった体重700ｇ以上のものである。私も委員をさせてもらっている三重ブランド認定委員会で平成19年度に認定された、三重県が全国に推奨する産物、“安乗ふぐ”である。
参加した51名で訪れたのは、丸勢水産直営の“地魚三昧まるせい”である。てっさ、てっぴ、唐揚げ、各種白子等々の料理、そして、てっちり、雑炊である。当然ヒレ酒もすすみ、終わりを知らない食事会となった。
私のもう一つの期待は、志摩一円に代々伝わる鰯や鯖や鰹の塩辛との出会いであった。安乗地区は、定置網やまき網で平鯖やごま鯖、真鯖が揚がる港である。まるせいの店には期待通り“鯖の塩辛”の瓶瓶詰めがあった。お店の女将だろうか、「400年くらい前から、夏の7月から9月に捕れたものを、塩をしつつ樽詰めし、自然力で乳酸発酵させたものです・・以前は、いわしもしました」との事で、これは今晩のお茶漬け用に求めた。
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２月15日、津駅西口前の三重調理専門学校において、料理の祭典が催された。
調理師科学生60点の卒業前の料理コンクール作品、併せて、三重県調理師連合会と三重県調理技能士会の県内10地区から33点の料理が加わった華やかな展示会である。雨にもかかわらず、学生の関係者だけでなく、熊野や志摩をはじめプロの遠来の方々、幼稚園児も含み、多くの方々が訪れてくださった。
調理師科学生は、材料費3000円以内、制作時間4時間との制限を受け、献立作成だけでなく器選び等も含めた作品作りであった。技術での卒論ゆえ、夏過ぎから総合技術力を駆使しての試行錯誤の結果である。審査員は、津市の前葉市長も含まれるが、県内の各調理関連業界会長とプロ級のプロ15人である。
津市長賞は前川綾香、県津保健所長賞は山岡陽子、県調理師連合会長賞は片出里奈の各氏が受賞した。
私が言うのは変かも知れないが、年々向上した料理コンクールになっていることは嬉しい。幾年か前から始めた企業協力会のホテルや専門店からのプロの料理出展から影響を与えてもらっていると考えられる。今回はその何倍ものプロの出展ゆえ、来年の学生の反応が楽しみである。
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1月19日、名張市の錦生公民館で、文化庁「文化遺産を活かした観光振興・地域活性化事業」の補助事業が催され、招かれて出席。前半は「三重・伊賀に見る食文化と伝統」と題して私が1時間ほど講演を担当。のち、錦生地域の人たちが作った自慢の手料理22品、発表者からの説明後、順に味わう。
出品されたこの地の雑煮は、丸の押し餅を焼き、大根と人参と里芋の具の入ったみそ汁だが、椀の横の皿には“きな粉”が添えられ、雑煮の餅はこれをたっぷりまぶして食べる。人が集まれば作るというのっぺい、いわし寿司、ちらし寿司、子どもの百日祝いの歯固め餅といった伝統のものも幾点か出品された。日々の食卓の一品、煮しめ、白和え、きんぴらごぼう、ずいきの佃煮、南蛮漬け、総て手作りのこんにゃく料理、梅干や日の菜漬け等々。何れもきわめてあっさり感覚の味で、全体的には宇陀や吉野に近く、古代より奈良との交通の要路だけに奈良の伊賀を感じる一品一品であった。
今回の主催は、地縁法人錦生自治協議会・NPO法人赤目の里山を育てる会で、50人もの参加者があり、この活発な活動に感動して帰路に着いた。
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平成24年12月8日、大川学園の教職員と鳥羽シーサイドホテルにおいて昼食会を催した。取締役支配人でもある統括料理長の島田政由規氏は、昨年、卓越した技能者としての“現代の名工”を受賞された方である。三重県調理技能士会の重鎮の島田氏は当県南伊勢町出身で、生粋の三重県人だけに伊勢志摩の食材の利用に長けてみえる。
今回の調理担当は和食料理長の都地宏二氏で、島田統括料理長が監修されたものである。伊勢海老・鮑・サザエ、鯛・寒八・さわら・落ち鮎、横輪芋と地物をふんだんに使い、先付・八寸盛り・造り・焚合せ・洋皿・鍋・蒸し物・椀物・ご飯・デザートのコースもので満喫させてもらった。料理は、繊細で関西系を感じる品々、参加者は満足満足で、良い時間を持たせていただいた。
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近鉄宇治山田駅のすぐ前に、11月21日にリニューアルオープンをした「割烹大喜」がある。12月1日に昼食で立ち寄った。ここは宮内庁･神宮司庁の御用達で、昭和天皇皇后両殿下も平成天皇皇后両殿下もお立ち寄りで知られている。とは言え普段は庶民派で、両神宮を訪れる参拝者で年中昼食時には満席の人気店である。
私たちは松花堂弁当３千円を頼み、吸い物を伊勢海老頭赤出汁（プラス3百円）に変更した。伊勢海老・鮑・サザエ・鯛・鮪といった伊勢志摩の旬の食材を使い、郷土料理の“てこねずし”を始め各種にぎり寿司、鯛や鮪のお茶漬けから幕の内そして会席料理と幅が広い。宇治山田の人々が酒のつまみやお茶漬けに愛用の鮫の身を干した“さめたれ”もメニューに見られる。
ご主人は、いつもにこにこの笑顔で迎えていただく伊勢市観光協会前会長の坂田巧さんである。
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9月19日、鳥羽市駅前の戸田家にて県調理技能士会の記念式典と若手調理師が技能を競う展示会が開催された。招待客全委員が料理展示会の審査をしてから式典会場に入る段取りとなっていた。
料理展では、40人が郷土食材を用い、盛り付けに工夫を凝らした創作料理を出展していた。来賓には、県内のみならず大阪・奈良・滋賀・愛知からも専門家が多数招待されていたため、厳しい審査がなされた。
結果、知事賞には、鳥羽シーサイドホテルの竹本真人さん（写真一番手前の料理）が選ばれた。
第一部の式典では、松浦貞勝会長が、「式年遷宮を迎えるに当たり、お越しいただいたお客様に少しでも良い料理をの心で･･･」の思いを熱く語られた。第二部は場所を移して、華やかな祝宴の席となった。久々に、初代会長の長谷川行男同会顧問ともお会いできた。
三重県の観光を支えるため、郷土料理を提供する三重県の調理師育成に全力投球される技能士会の意気込みを感じた。
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9月17日、昼食のため、近鉄赤羽根園近くの湯ノ山街道沿いの“とろろめし茶茶”に入った。朝が遅かったので“とろろ御膳雅”1,470円を頼んだ。
膳が運ばれてきたので、仲居さんにお勧めを聞くと、“とろろ御膳竹”1,890円とのことであった。雅との違いは、サラダが無くなり、とろろ揚げ（揚げ物）や自然薯豆腐が付いていることだ。1ヶ月ほど前に訪れたときに食させてもらった膳であった。
昼食後は、隣のパラミタミュージアムで開かれる記念講演「熊谷守一のいる場所」（講師：岐阜県美術館学芸員廣瀬康孝氏）を聴講した。のち、60点を越える絵画と陶芸の“熊谷守一展”と50点を超える“南都大安寺お観音さま展”を鑑賞させてもらった。
いつ訪問しても、満足させてもらえる美術館で、今回も実に素晴らしい企画であった。
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6月20日、津市の東洋軒に、東京大寿司店主松田氏らの呼びかけで、33の店舗の会員で構成する「三重すし街道」の皆さんが集まった。特別講師は、銀座久兵衛の今田洋輔社長である。一流のすし職人であると共に大実業家である。席には、この組織と産学連携を行う三重大学副学長の児玉教授、相可高校の村林・奥田両先生、私や県農水部も応援と協力での参加であった。
今田社長の話に、参加者30数名はメモをとりながら真剣そのもの。皺を寄せない白衣の着方から帽子のかぶり方、そして腕のどの程度までを出すかは心の問題から、と話は始まった。器は料理の着物、寿司の基本は素材を生かすことゆえ、調味は塩と酢が基本といった展開となり、北大路魯山人と社長の話し等も紹介された。
後半では、仕事をする板前について、一流の技術力は勿論だが、マネージメント能力、包丁の手さばきと楽しい会話力といった面でのエンターテイナー性の追求努力、店主の代わりに出ている意識、その店が置く50種類程度の酒の知識等をも求めてみえることを知る。実技に入ると、全員周りに集まって、一挙手一動を追っている目が印象的であった。講習のあとは座談会が行われた。
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外宮前の“生しらす丼”
5月20日、外宮内に完成した“せんぐう館”を訪れた。興味を引き付けられる展示品が多く、幾分丁寧に見て回ったところ1時間45分ほどかかった。この館の図書コーナーに、私が3年前に出版した『三重県の食生活と食文化』が置いてあり、出会いに感動した。
帰り際、外宮前の浜与本店に“かき佃煮”と、朝のみそ汁用の“わかめ”を求めに入った。奥が食堂になっているため、遅まきの昼食をとることにした。私は“生しらす丼”、相方は“釜あげしらす丼”それぞれ900円を注文。鳥羽市の答志島で捕れた新鮮な魚、これを酢味噌で半分、だし醤油で半分食べた。注文の際に、「みそ汁を伊勢海老汁500円にもできます」というので、それも注文した。
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5月19日、志摩観光ホテル「宮崎英男の夕べ」が催され、訪れた。料理も生き方にも真っ直ぐなシェフゆえ、お会いするつど魅せられる、私の好きな方である。40年ほど前に高橋忠之前グランシェフが世界に発信した志摩のフランス料理を忠実に守りながら、今のこのホテルの宮崎流フランス料理を食させていただけるのが楽しみである。
今回は、志摩産黒鮑のシュプレーム、キャベツ包みエスコフィエと、松阪牛ローストビーフ ヨークシャープディング、レフォールソース添えがまさにそれだった。昨年のホテル60周年時もそうだが、ともに働くシェフや調理師を本当に大事にされる姿が今回も感じられ、学ぶところが多かった。
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平成24年2月19日、伊勢市とは言え、南伊勢町との境の山間に位置する横輪町を訪れた。4度目になるが、実に、家を囲う石垣が独特で風情に溢れて私にとって心地よい。俗っぽく言えば、味のある山間村である。春に訪れたことはないが桜の名所のようで、夏は蛍が飛びかうと聞く。
今回の私の目当ては、地域活性化事業で平成18年に開設された地域直売所“風輪”である。ここで真っ黒で粘りのある横輪芋とお米を大小はあるが各１袋求めた。共に実に美味しかったからである。自然環境や美味しいものだけでなく、歴史と文化も調べれば何か出てきそうである。そしてもう一つ、訪れる度に思うことだが、この山村の地域の人々はこの地で何かしようとよくがんばってみえて、訪れた者に刺激を与えてくれるのもよい。
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地域で他と差別化できる農林水産資源を探す「三重のバイオトレジャー」発見というユニークな事業がある。平成24年1月30日に7品の表彰式が催された。伊勢岩尾食品の「伊勢たくあん（沢庵）」、紀和ふるさと公社の魚醤「さんま醤油」、伊勢農業協同組合の両宮の間で育った「蓮台寺柿」、赤倉水産の洗練された「あまごのくし焼き」、赤目の里山を育てる会の「自家生産木製ペレット」、三重南紀農業共同組合の「三重南紀サマーフレッシュ」、伊勢湾漁業同業組合の香りと食感の「青さ混ぜ海苔」の７品である。
選定委員長として、“古代の理想郷である常世（とこよ）から重浪（しきなみ）がよせる美しい国、そこは、内海と外海の境、野と山の両方の食材もそろう伊勢で、天照大神はここに住みたいといった。三重県は量は多くないが、全国に通用する当地ならではの素晴らしい食材が山とあると古代から知られていた”と話した。以前の選定品では、魚まるごと一匹の漬物“しょっから”、わさびの代わりに刺し身に使うとうがらし“トラノオ”、スリムな遊木さんま、松阪赤菜、横輪芋、五ヶ所小梅等平成19年度から44点、ここに今回の7点が加わった。三重県当局が「売って儲かる」を合言葉に、業者と産品を全国に売り出す事業の一つである。
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南伊勢町の五ヶ所に土地の人々が集う喫茶店がある。喫茶店と言うより、カフェレストラン”ファイブ”である。
入口に、「五ヶ所湾船越の牡蠣フライ、ライス・サラダ・みそ汁付1300円」との案内掲示があり、これにしようと入った。注文しようと思ったとき、待ち合わせていた地元の役場の人が「エビ・ホタテ・魚のミックス」を頼んだ。メニューに目をやると、850円とある。他の客もこれを頼んだので、つい私も注文した。店の人が、「豆乳スープ、200円が100円になりますが」との声掛けにこれもたのんだ。料理にはエビ1匹、ホタテ貝、開いたキスが2枚それに盛りだくさんの野菜、味もよく、値段も含め大満足。
このブログの1号に掲げた当地の「食堂丸魚」もそうだが、安くて新鮮でおいしい食べものを出し、しかも街の人が慕う店が他にも幾軒かあるのだろう。探検の必要な浜場、南伊勢町だ。
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6月22日、料亭武蔵野を久し振りに訪れた。三重県調理技能士会が主催しての「水無月料理試食会」が催されたからである。2階の大広間の床の間に、螺鈿を施した膳に上品でしかも時代を偲ばせる赤絵の器がそっとという感じで飾られていた。拝見していると、主催者の松浦貞勝技能士会長が、座敷の入口横にも良いものが飾られていると案内してくださった。黒塗りに金と色漆を添えた月々の替わり膳である。時代は計れないが、その横に並べられた黒塗り蒔絵椀といい、伝統ある料亭ゆえの品々である。
献立は、青梅の蜜煮の先附に始まり、あそび心でと村田武浩調理長がいわれる八寸、夏らしい吸物、造り、焚きよせ、和牛フィレ肉網焼きの焼物、綺麗な白ダツにぎり寿司の凌（しの）ぎ、揚げ物、酢物、御飯、デザートと続いた。
この催しは、若手技能士の勉強会ということだったが、実は、３日間で90幾名かの愛知・岐阜両県も含んだ専門調理師が集い、食する会でもある。食材選びや調理技術は言うに及ばず、器一つから試される。しかも、調理長も経営者も、松浦会長が目的とされる「頭を使って考えて腕を振るって・・何処ででもできるわけではなく」で、素晴らしい緊張感の集結のもてなしである。今日はそれをいただけた。
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今、伊勢市内のフレンチとイタリアンが凄い。14軒のレストランが「うましくに伊勢シェフクラブ」を結成している。何れの店舗も、地物一番と地産地消ネットワークに加盟し、グループとして自らの研鑽と伊勢の食文化の活性化に取り組んでいる。
平成23年5月15日の休日に、外宮前のフランス料理ボンヴィヴァンに立ち寄った。三重県立美術館内レストラン（同経営）の支配人をされていた林孝久さんに久しぶりに逢えた。
本日のお勧めオードブル8種盛り合わせ（実は10品だった）とポタージュ、そして魚料理、最後にシャーベットと紅茶と組んだ。メインディッシュの魚料理は、黒鯛・金目鯛・真鯛の三種を正にパリッと焼いた調理法とメニューに記載の通りで、私好みであった。帰り際に河瀬毅オーナーシェフにお逢いできた。
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４月２日、妻が出かけるときに、広島から中学と高校生の孫が遊びに来たことから、小学校に入学する孫とその下の幼稚園児の孫も誘い、５人でホテルスペイン村に泊まりに出かけた。私の仕事の関係で、1８時30分頃ホテルにチェックインとなるため、出かけに子どもたちには小さなおむすびを食べさせ、20時にスペイン料理「ヒラソル」の予約をとった。
定食を注文したが、嬉しかったのは、スペイン料理だが、イカ墨とマッシュルーム料理、海の幸のスープ、黒鰒のソテー、伊勢海老のパエリアと、伊勢･志摩の特産が上手く使われていたことである。景観や名所めぐりのみならず、地物一番・地域特産、地産地消、三重ブランドと郷土性を味わせてもらう。幾分期待はしていても、スペイン料理ではさてさてと思っていた。それが見事に満足をさせてもらって、幸運を引き当てたような気分であった。
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紀宝町（三重県南牟婁郡）役場発刊の広報誌（平成23年3月1日発行）に、「浅里のなれずし」と題して、作り方が15枚の写真を使って掲載された。私が平成12年2月に取材させていただいた浅里地区の樋口光治さんが他界され、この地の伝承文化継承者がまた一人欠けたと感じていただけに嬉しかった。
担当したのは、役場の若い職員の方と聞く。伝統文化を後世に伝えたいと81歳の岡前和栄さんに完全保存版を作る協力してもらっている。掲載された文章や写真以外にもメモや写真を大事に保存していただきたい。それぞれの地域の継承文化は、その地域の方が調べて残していくのが一番である。私の『三重県の食生活と食文化』を参考にしていただき、今回の広報を届けていただいた。
地域を限定し、分野を広げ、気付いた事を一つひとつ丁寧に拾えば、消えて行くかもしれない継承文化を次の世代に受け継ぐ貴重な資料は出来ていく。紀宝町の継承文化保存版用を毎年一つ調査し、掲載されることを期待している。
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鳥羽ビューホテルの松浦貞勝料理長は、卓越した技能者としての「現代の名工」を厚生労働大臣から21年11月に授与された方である。料理長の作られたものを食べさせていただきたいとの思いがやっと実現し、暮れも押し迫った12月25日に出かけた。
松浦料理長は、現在、調理師の中でも「専門調理師」の称号を取った方々で結成する三重県調理技能士会会長を務められている。多分、仕事上では厳しいのだろうが、私の知る調理長は温厚で周りの方々に何かと気を配られる、誰からも信頼を集めてみえる方である。
料理は、三重県産品を前面に、今の旬を技を駆使して、しかもさっぱりとした五感で楽しめる作品に仕上げられている。次々と出される料理は、感動と次への楽しみに結びつく連続で満足を味わえた。訪れて、「無限の献立が頭脳に仕舞われている料理長」の異名を理解できた。海の景観が素晴らしい湯舟、美味しい料理、細やかなもてなしに満足して帰路に着いた。
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12月26日、急な思いつきで、三島由紀夫の『潮騒』で知られる伊勢湾に浮かぶ神島に渡った。
海の神様である綿津見（わたつみ）命を祀る八代（はつしろ）神社までの急で細い路地階段を登り、拝んだあと灯台・監的哨（かんてきしょう）・二ワの浜等と廻った。
おなかがすいて港近くの食堂に入った。食堂の壁に張られた「タコ飯 神島と言えばタコ、茹でタコを使った味覚の食」の文字が目に入り、この定食800円也を注文した。柔らかく炊き上げたタコ飯、秋刀魚をアラメで巻いたアラメ巻きをはじめここで無ければ食べられないものばかりであった。
賄いの女性と話をしていて、ボウルの中で何か干し物を戻しているのが目についた。赤エイの干したものとのことで、和えものにするとのことであった。明日でないと食べられないと聞いて、未練を残し島をあとにした。
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12月５日、昨年に引き続き山田宏巳シェフ（伊）と成澤由浩シェフ（仏）、ここに浜崎龍一シェフ（伊）が加わってのクリスマス・スペシャル・ディナーが、名古屋三越９階のレストラン東洋軒（猪俣憲一社長）で催された。
三重県浦村産牡蠣を使ったシンプルだが個性的なスープからはじまった。次が鈴鹿市の近藤フアームで栽培の冬野菜サルシッチャ、次の毛蟹のリゾットはフォークだけで、その次に鱈の白子と黄柚子の香り一杯のスパゲティーと続いた。魚料理は、紀伊長島産平目ヴァポーレ、メインは黒毛牛のフィレ肉と丹後の玉葱のコンビネーションとなった。
そしてデザートは、「レ・レクチェ」という新潟産高級洋梨をふんだんに使った一皿が振る舞われた。我が三重県の良い産品を、全国から選りすぐった幾つかの産品とコースとして使い分け、一流シェフの手で仕上げ、地元にもこのような良いものが隠れていると知らせる凄さを感じさせた。
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世界に日本のすし文化を広めた大前錦次郎という凄い寿司職人さんがいた。ワシントンの桜祭りに毎年日本の職人さんを幾人も同行し、英文のすしの専門書も幾冊か出版した人である。津市の雲出本郷町に店を構える「東京大寿司」のご主人の松田春喜さんは、この方を師とし、師匠没後はその意思を後継され、アメリカは勿論フランスやドイツと大使館等の要望等にも応えて幾度も寿司普及隊を編成して出向いて見える。
郷土愛にも燃える松田さんは、“うまし国三重”として、白魚・蛤・穴子・青柳・松阪牛・松茸・鯛・河豚・鮑・伊勢海老・秋刀魚・鰹等の県内各地の素材を握る「三重すし街道」の“ぶらり味の名店20選”を仕掛けた人でもある。
その大寿司で、お任せ料理コースを座敷において頂いた。季節の素材を使い、素材の味覚を押し出す料理の技の粋が次々と出され、〆は豪華な握りとなっていた。電話059－234-5129東京大寿司。
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11月8日（月）四日市市にあるタカハシ酒造で、神宮をはじめとする県下814社の新嘗祭（にいなめさい）に供えられる神酒（白酒：しろき）「三重の新嘗」の醸終祭（じょうしゅうさい）が催されるので伺った。式典会場に入ると、木樽で仕込まれた醸造の香りが満ち心地よい。藏の中に鳥居があり、その向こうの４つの木樽に仕込まれている。
神職・伶人が祭典を奉仕し、雅楽が奉楽される中、儀造丁が新神酒を汲み、謹醸者さらに斎主へと渡される。続いて、祝詞、そして幾人かが玉串を捧げと儀式は厳かに進められる。昭和８年から新嘗祭に供えられるこの神酒は、この酒造所で謹醸されているから今回で78回目ということになる。仕込みは例年原料米2800㌔と聞く。今年は、伊賀地方で育てた「神の穂」いう酒米が初めて仕込まれたそうである。
儀式後に直会が催された。『純米酒BOOK』（グラフ社）著者山本洋子さんと同席させていただいた。飲ませていただくと米の甘味と果実味に、あとなんだろう表現できない幾種もの味覚が交わって、まろやかに広がる。学園に帰って山本さんの本を開くと、「古式二段仕込みという独特の醸造方法で醸します。」と記載されていた。
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平成22年９月19日、桑名から養老線に揺られ、多度駅から歩くこと25分で多度大社に着いた。今般は、金属工業関係者の信仰を集める別宮の一目連神社（祭神：天目一箇連命）の写真撮りを兼ねたお参りである。途中で、1時間半後に伺うと、鯉料理で知られる安政3年（1856）創業の大黒屋さんに予約を入れた。
昭和62年2月13日から、中日新聞三重版で65本連載した時に訪れて以来である。130歳を生き抜いた「おさとさん」と山田五十鈴さん命名の３㍍以上あった鯉は数年前になくなったと聞く。料理に出される鯉は、群馬県で成長させ、大黒屋の池で1ヵ年飼って泥臭さが抜かれる。こうして養老山系の伏流水で三重産に生成されてから振る舞われる。
最初にほほ肉を含む３品、次に鯉こく・鱗の唐揚げ・薄皮の酢のもの等４品、続けて、綺麗と表現できる洗いと南蛮漬け、そして、備長炭で焼いた焼き物、続いて頭と骨と尾を４回揚げたという一匹丸ごとのあんかけ、最後にご飯とみそ汁と香の物、そして果物となる。２人分で１万３千円でお釣りが来た。あんかけは殆んど手がつけられず、パックに詰めてもらって夕食のおかずとした。味覚の満足だけでなく、幕政時代の建物、よく手入れされた純日本の料亭庭園を眺めながら、仲居さんとの話も楽しみ、充実した緩やかな時間が過ごせた。
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平成22年7月27日に、津市渋見町にある「まかないや（電話059－246－9484）」を訪れた。体力的に随分疲れて見え「今日はあまり食べられません」と言われていたMOF（フランス国最優秀料理人賞）を受賞のカバレロ教授が残さず食された店である。
今回も、カバレロ教授の時と同じ系統のコースものでお願いした。中華を洋食っぽく、前菜は大皿で6品目盛られていた。飲物は、はじめから赤ワインをボトルでお願いした。
スープは鮫ヒレ、次に鮑料理、そして松阪肉のしゃぶしゃぶ風味、次ぎに最初「この海老で」と見せていただいた活きの良い大きな伊勢海老でのメインディッシュ。さらに同海老の手足の身を使ったリゾットチャーハン、最後はデザート三種である。
三重県の食材を中華として料理するオーナーシェフの小林眞明さんは、エクシブ鳥羽に見えた方で、この店を開かれて5～6年、御婦人方に人気がある。
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ブラックカレーで知られる津市の東洋軒（オーナー：猪俣憲一氏）が、名古屋三越９階に「レストラン東洋軒」を出している。その隣りのラシック８階に、イタリア料理専門店「プレーゴ」も出店している。先日その後者の催しである「究極の晩餐会」に妻と出向いた。
左から成澤シェフ・猪俣オーナー・山田シェフ
平成22年7月11日午後6時、東京から招かれた2人のシェフの料理の競演が始まった。東京麻布十番のイタリア料理「ヒロソフィー」の山田宏巳オーナーシェフは、サンセバスチャン・ガストロノミニカ（世界料理サミット）に日本代表として招聘された人。かたや、東京南青山のフランス料理「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」の成澤由浩シェフは、店が「2010年ザ･サンペレグリーノ・ワールド･ベストレストラン」24位にランキングしている。そこに東洋軒の総合サポートシェフ滝美宏氏とオーナー、そしてスタッフが加わって、厨房内は素晴らしい活気に溢れていた。
料理は、前菜として「東洋軒からの小さなスタンダード」の５品ではじまった。次の「森からの贈り物」は、飛騨高山の木を器に、オーストラリア産の黒トリュフと両生類の柔らかな肉等さまざまな素材で、正に森を美しくも美味しく提案。「プリモピアット～夏の訪れ～」に続いて出された「バスクの風～スペイン、サン・セバスティアンへのオマージュ～」は、炭化させた野菜に灰をイメージしたソースをかけた一品。メーンは「三重・熊野古道の恵み」で、熊野地鶏を使ったジューシーでコクを際立たせた柔らかな肉にパリパリの皮がソースと相まって素晴らしい作品。「南国の日差し、白い雲」と名づけられたデザート、最後にコーヒーと共に「ミニャルデイ－ズ9種の宝石」が出されて締め括られた。
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津市の三重会館北隣りに、明治43年創業の「レストラン中津軒」というレトロな洋食屋さんがある。そこに、初代が考案したという「メヤベヤ」（850円）と名付けられたなんとも不思議な一品がある。しっかり煮込んだデミグラスソースに、鶏肉・牛肉・ポークが混ぜられ、上に半熟玉子である。コクの深いハヤシライス風味のシチューのような感じである。ここのハヤシライスも、私の子どもの頃の洋食屋さんの味を守っていて、私は好きである。
オーナーシェフの中田正巳さんは、三代目。昭和38年に東京私学会館洋食部に勤務、同44年に渡米しロスのキャリヤカフェテリアやビバリーヒルズホテル等で修行、同54年に帰国。現在は、三重県飲食業生活衛生同業組合理事長をされている。活躍は業界だけでなく、30数年、高虎太鼓の指導と内外演奏活動にも全力投球の人、市内では知らない人はいない。
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広島の孫が高等学校に入学した報告を兼ねて来津した。急遽、鳥羽国際ホテルを予約し、4月3日に訪れた。
4月1日にリニューアルオープンをしたばかりで、内部が一新していた。
私が楽しみなのは19時30分からのディナーで、三重県産品にこだわった食材使いをされている、三重ブランド認定委員としては嬉しい洋食堂シーホースである。 近海の海幸と伊勢の農園から仕入れたハーブのガスパッチョ風サラダ、次に、季節の伊勢野菜スープと続く。魚料理は、伊勢海老のアーモンド衣揚げを、トマトのビネグレットソースで食べる。
メインを孫は、牛フィレ肉の網焼き、伊勢大根添え。私は、伊勢鶏のグリル、一志で育った豚のベーコン添えをお願いした。「わー」と驚きながら口に運ぶ孫の姿に、夕方から合流した私だったが、料理の素晴らしさとセットで、ここに孫を招待してよかったと心から思えた。総料理長の山崎俊和シェフにご挨拶して部屋に戻った。
翌朝、広島のおばあさんにと、ホテル自慢のチーズケーキ１ホールを送って帰路についた。
総料理長の山崎シェフと
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南伊勢町は、新しい産品起こしに結構熱いものがある。3月21日の午後が南伊勢ブランドの最終審査だが、朝市が立つと聞いて10時に到着した。昨年認定を受けたナンセイ養鶏の卵「生食専科」、土実樹の「でこたんようかん」も出されていた。 後者は、凄い会を意味する「伊勢志摩てんぷな会」と名付けた異業種の９人の有志が集まって、６haの蜜柑畑で栽培のでこぽんを使った製品の一口羊羹である。
昼食は、サニー道路入り口にある食堂“丸魚”に入り、卵の黄身入りトロ鮪丼「ぐるぐる丼」1,100円也とする。
午後12時40分、本日の仕事である南伊勢町ブランド最終審査会場に入る。最初に出てきたのは、この温暖な地の内瀬で三重張りの温室で、省エネのヒートポンプを使って育てた菊花紋様の浮き上がった「内瀬みかん」。二番目は、養殖鯛の本場の町ゆえ、新鮮な「たいの西京漬」。三番目は、林檎の木で低音燻製した（冷燻）「真鯛の燻製」である。
三者とも中々の出来栄えで、ブランド品の認定審議と町役場の今後進めるべき方向等に関する議論は16時まで続いた。
丸魚の「ぐるぐる丼」
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オーナーシェフの後藤雅司氏は、四日市都ホテル、ヒルトンホテルを経て、1990年に渡仏。パリやカンヌの一流店を経、帰国後はリゾート・パラデューム総料理長として活躍。1997年にフジテレビ系「料理の鉄人」に出演。2001年に故郷の津市にこの店をオープンさせた。
1月28日、久しぶりに訪れた。今回は、「はじまりの一皿」と名付けられた1月のフルコース。寒鰤（ぶり）を使ったラングスティーヌのポワレは、海藻入り柚子風味のソースとよく合っていた。肉料理は特選黒毛和牛か伊勢の鹿か選べるため、写真のように後者とした。“無農薬の抹茶ムース新春仕立て”と名付けられたデザートも写真のとおり、よく工夫されていていい作品と私は感じさせていただいた。
後藤シェフは、食材と料理にこだわるプロの調理人で知られる。例えば、有機・無農薬野菜や地元伊勢湾で捕れる魚介類を使い、県内外の食通に信頼がある。場所は、真宗高田派の総本山専修寺（せんじゅじ）が近い、津市一身田大古曽である（電話059－232－8501）。
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志摩観光ホテルベイスイート
年末は、昨年にオープンしたこのホテルで、ゆったりした時間をすごした。広い窓から望める湾の向こうは和具や越賀辺りだろうか、黒く横たわる低い島影のすぐ上に赤い太陽が、英虞湾に光の絨毯を一本さっと敷いたこの時間の凄い景観が今年も眺められた。
19時になって、ディナーを予約しておいたラ・メール（La mer）に入り、コース料理をいただく。その中で、特に“志摩の貝類と野菜のスープ”は、その演出も良いが、一口流し込んで、風味と触感が私を驚かせた。鮑・桧扇貝・真珠貝・蛤と三重県尽くしの食材で仕上げられ、凄く気に入った。次の魚料理は“伊勢海老のアロゼ”で、魚介類のソースが不思議なコクのある味で楽しめた。次のメーンは肉料理でなく、“黒鮑ステーキ”とした。県内のさまざまなレストランで鮑料理は出されるようになったが、ここの料理はやはり個性的である。総ての食事に伊勢志摩を演出し、総てが満喫させてくれた。
グランシェフ宮崎英男総料理長にご挨拶をと厨房に伺う。そこに、三重調理専門学校2年制卒業生の草川晃司君が一心に動く姿があり、三人で写真を撮っていただいた。
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何気なくテレビのチャンネルを三重テレビに合わせると、伊勢市河崎の街並み訪問であった。おからを出さない豆腐を食べさせる「町家とうふ」（℡0596-25-1028）で、“おまかせ御飯”が放映されていて。早速、暮れの12月27日、志摩に行く途中、宇治山田駅で下車をし、昼食にと立ち寄ったところ20分待ちであった。予約を入れて、近所の古書店「ぽらん」に入る。本のそろえ方が気に入って、結局、重いのに3冊求めてしまった。
時間に気付き慌てて昼食をと戻る。枡に入った煎りたての大豆とグラスの豆乳。次に運ばれてきたのは、“枡豆冨”という豆腐で、生のままと、二見の塩、二軒茶屋の醤油の三通りの味わい方をどうぞということであった。なるほど、豆の味が口に広がる生の柔らかな口当たりの良い豆腐が楽しめた。この後、お膳に“揚げの含め煮”、“醍醐豆腐”、それに小鉢とサラダにみそ汁、そして漬物がセットされていた。食後の甘いデザートも豆腐と、豆腐尽くし。これが“今日のおまかせ御飯”で、千円とはお値打ちであった。
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毎月数回営業の調理2年コース2年生の実習店舗が津駅西口改札前にある。集団給食・大量調理を学ぶ授業として、学生たちが調理・販売している店である。驚くことは、毎月の営業日をインターネットと店頭で告知するだけの広報でありながら、毎回、開店前から行列が出来る。ゆえに、学生達の張り切りようはひとしおで、張りが表面に出て実にいい顔をしている。
普段私はピッコロの看板商品であるバランスランチ弁当（豆乳味噌汁付500円）なのだが、今日は特製弁当（赤だし付）800円にした。今回の特製弁当のテーマは秋のようで、炊き込みご飯に人参の紅葉があしらわれ、デザートのお菓子は栗まんじゅうであった。この特製弁当のみ予約可能であるが、その他の商品は並ばなければゲットできない。
ピッコロは弁当だけでなく、スィーツやパンも販売している。調理2年コースでは、1年次に調理をメインに学び、2年次にはプロのパティシエの指導の下、製菓を学ぶ。そのスィーツ類も毎回完売でなかなかの評判だ。
この店舗は少人数編成の学校ゆえ出来ることだが、材料費と借りている店舗費が捻出できればそれ以上の収入は関係ない営業である。私が言うのも変だが、材料扱いの安全性も味も確かで、並んだ甲斐のある美味しさがあるから、高齢者の方々やサラリーマンが列を作る。
皆さんにも是非とお勧めしたい。
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「三重ブランド」企画としてすでに発表されたことではあるが、「三重美味フェア」で三重県の食材を味わう企画が、東京の一流レストランで進行している。店舗紹介をすると、11月は日比谷聘珍樓（03-3508-0555）、12月はキッチン セロ（03-5791-5715）、年明けの1月はmus mus（ムスムス）（03-5218-5200）、2月はシェ・イノ（03-3274-2020）、3月はヴィエイユ・ヴィーニュ マキシム・ド・パリ（03-5545-4500）の順で出される。シェフの手で、どのような料理になるか楽しみである。東京在住の食通を誘って、出来るだけ早くに訪れようと考えている。平成15年から三重ブランド認定委員になっている私であるが、県が生産者と特定企業をここまで支援することが県民の一人として嬉しい。三重ブランドは、今では条例化され、マーケティング、ブランド、流通、集客交流、情報発信技術まで県がより高度で広く知られるように育てている。認定品は、松阪牛、伊勢海老、的矢牡蠣、鮑、伊勢ヒジキ、南紀みかん、あのりふぐ、伊勢茶、食品以外の真珠、桧、伊賀焼も含めて11品目となった。次にチャレンジしてくる品が何かも楽しみである。
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平成21年10月20日、鈴鹿市文化会館西の「フレンチしぶや」に40年来の登山仲間家族８人が集まった。実はこの日、30年開いてきた喫茶店を閉鎖する仲間がいて、慰労と感謝を兼ねたお祝いゆえ、この日でなければならなかった。渋谷貞夫オーナーシェフは、休日だがお店を開いてくださった。渋谷シェフは、世界に通じる料理人集団（社）日本エスコフィエ協会の会員である。開店された当時、食物アレルギーなどの症状がある人たちの食事会で、「五大アレルゲン除去」のフルコース料理を作られたこともある。料理に対してだけでなく、真面目で追求心旺盛なシェフで、熱い心の持ち主である。今般も、予約して間もなく、電話が入った。用件はフランスから特上の鴨が今なら取り寄せに間に合うがいかがするかとのこと。当然、私は「お願いします」であった。当日、Burgaud(ビュルゴー)家4世代に渡って受け継がれてきたシャラン鴨を使ったメインディッシュが、素晴らしいソースのもとに出来上がっていた。気心の知れた仲間との愉快な会話、それにも増して美味しい料理とワインはお祝いの意味合いを倍増し、素晴らしい一夜が過ごせた。
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レストラン東洋軒
最近の津市は、洋食の全盛で、大都市から訪れる食通の友を安心して伴える。お城公園近くで創業が大正時代のレストラン“東洋軒”、一身田上部田のフランス料理“ラ・パルム・ドール”、フェニックス通りのイタリア料理“プレーゴⅡ”、中部国際空港への発着のなぎさ街にもイタリア料理“ソプラノ”、安濃町の曽根橋近くのカフェ＆レストラン“ランセン”がそれである。また、ハヤシライスのおいしいレトロ店の“中津軒”もある。
その他の食べものでは、中華料理の“盧山”、すしでは雲出の“大寿司”や、久居駅前の “幸寿司”他新鮮なネタを扱う店が多い。喫茶では偕楽公園入り口の“魔愁”は大人のオアシスで品がある。スイーツ部門も急激に内容が濃くなっている津市である。伝統菓子のみならず洋菓子や飴細工も凄い“刀根菓子館”を始め、“おやきや”や“新月”は、後継者も含め、若い世代が凄腕で帰ってきた。“清観堂”や“T2の菓子工房”も私は好きで、おかげで甘党にとってはなんとも嬉しい限りである。
刀 根 菓 子 館
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南極越冬隊に二度も調理師として同行され、ヒマラヤ隊にも付いて行かれた五味貞介師が、二見ヶ浦の古民家で「五峯庵」と名付けた日本料理専門店を開かれている。といっても、少数の予約制ゆえ、突然訪れても食せない。
師は、名古屋の名門「魚鉄」の料理長、一方では、専門調理師集団の愛知県職業調理師日本料理部門の会長も長くされた。退職されて常滑の陶芸家のところで、自らが盛る器創作。五峯庵で出される器がそれである。調理のみならず、絵も書も一流で、その芸術感覚での総合を賞味できる。写真はみえ食文化研究会の面々。
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